超加工食品の摂取が肥満や生活習慣病のリスクを高めることは、これまで数多くの研究で指摘されてきました。
一般的には、これらの食品が高カロリーであり、砂糖や脂質が多く含まれる一方で、食物繊維やタンパク質が不足していることが原因と考えられてきました。
しかし、カロリーや栄養成分が完全に同一であっても、食品の加工度合いそのものが身体の代謝やホルモン分泌に直接的な影響を与えることが、最新の分析により示されました。
この知見は、ヒトを対象としたランダム化比較クロスオーバー試験という、栄養学において極めて科学的根拠が強い研究デザインによって得られたものです。
以下に研究の内容をまとめます。
参考研究）
・Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods: a randomized, controlled, crossover study（2026/10/05）
研究の背景
近年、食品分類の指標として注目を集めているのが、加工の程度によって食品を分類するNOVA分類です。
この分類において、工場で高度に精製・加工され、家庭のキッチンでは通常使われない添加物や保存料、香料などが加えられた食品は超加工食品に指定されます。
具体的には、清涼飲料水、袋詰めのスナック菓子、インスタント食品、大量生産されたパンや調理済み冷凍食品などがこれに該当します。
一方、素材そのものや、切る、加熱する、凍らせるなどの最小限の処理にとどめた食品は、最小限加工食品と呼ばれます。
これまで超加工食品が健康に良くないとされてきた理由は、栄養成分の偏りにありました。
カロリー密度が高く、過剰な塩分や糖分が含まれているため、ついつい食べ過ぎてしまい、結果として体重増加や糖尿病につながると説明されてきたのです。
しかし、研究者たちは、栄養成分という要素を完璧に排除したとしても、加工のプロセス自体が体に変化をもたらすのではないかという疑問を抱きました。
この疑問を検証するため、バージニアコウカ大学などの研究者は、健康な体型を持つ成人を対象に厳格な実験を行いました。
超加工食品と最小限の加工食品メニューの比較
実験では、参加者に2種類の異なる食事を別の日に食べてもらい、その後の体内の反応を精密に測定しました。
片方の食事は、加工肉やインスタントマッシュポテト、クッキー、シリアル、スナック菓子、ピーナッツバターサンドイッチなどで構成された超加工食品のメニューです。
もう片方の食事は、ゆで卵、バナナ、果実、チーズ、塩などで構成された最小限加工食品のメニューです。
ここでの重要な工夫は、皿の上に並んだ見た目や食材は全く異なるにもかかわらず、2つの食事に含まれるカロリー、炭水化物、脂質、タンパク質、塩分、水分などの栄養成分を1パーセント未満の誤差で完全に一致させた点にあります。
仮に市販の食品パッケージに記載されるような栄養成分表示を作成したならば、両者は全く同一の表記になるほど精密に調整されました。
栄養素が同じであれば、食べた後の体内の反応も同じになるというのが従来の一般的な栄養学の考え方でした。
しかし、食事を摂取した後の3時間にわたり血液成分や代謝状態を連続して分析した結果、全ての代謝指標において明らかな違いが観察されました。
食事ごとの代謝の違い
最も顕著な違いが現れたのが、膵臓から分泌されるインスリンというホルモンの血中濃度です。
インスリンは、血液中の糖分を細胞に取り込んでエネルギーとして利用させたり、余剰分を蓄えたりする重要な働きを担っています。
食後の血糖値の上昇具合自体は両方の食事で比較的似ていましたが、超加工食品を食べた後はインスリンの分泌量が大幅に跳ね上がり、その高い状態が約2時間にわたって持続したことが確認されました。
インスリンの過剰な分泌や高濃度状態の持続は、長期的には体内の細胞がインスリンに対して反応しにくくなるインスリン抵抗性を引き起こし、二型糖尿病や代謝異常へつながるリスク要因となります。
栄養成分が全く同じであるにもかかわらず、超加工食品を選択しただけでインスリンの必要量が跳ね上がるという事実は、従来の栄養学的常識を揺るがす発見と言えます。
さらに、エネルギーの消費パターンにも差が生じました。超加工食品を摂取した後は、食後の代謝速度や脂肪の燃焼割合が一時的に高くなった反面、炭水化物の燃焼割合が低下することが示されました。
体内でどのようにエネルギーが利用されるかという根本的な代謝経路までが、食品の加工度合いによって変化していたのです。
研究者たちは、なぜ栄養素が同じであるにもかかわらず、このような生体反応の差が生じるのかについて、いくつかの理由を考察しています。
まず挙げられるのが、食品が持つ物理的な構造の変化です。
最小限しか加工されていない食品は、細胞壁や食物の繊維構造がそのまま残されているため、消化酵素がゆっくりと作用し、栄養素が時間をかけて吸収されます。
一方、超加工食品は製造工程で原料が細かく粉砕され、再構築されているため、元の物理構造が破砕されています。
これにより、成分表上の数値は同じであっても、消化管内での分解スピードや消化管ホルモンの分泌様式、吸収のされ方が大きく変化し、結果としてインスリンの過剰分泌を引き起こした可能性があります。
以下の図は、栄養成分を同等にそろえた「超加工食品（UPF）」と「非超加工食品（Non-UPF）」を摂取した際の代謝反応の違いを示しています。
Metabolic and neural responses to ultraprocessed foods: a randomized, controlled, crossover studyより ・実験デザインと栄養条件 (a, b)
食事の見た目や材料は異なるが、エネルギー（カロリー）や三大栄養素（炭水化物・脂質・タンパク質）、食物繊維、塩分、水分などはほぼ同等（誤差1%程度以内）に調整されていることを示している。
・血糖値の変化 (c)
全体的な血糖値の総量（AUC）に有意な差は見られなかった（食後20分時点で非UPFがわずかに高値）。
・インスリン分泌量の差 (d):
UPFを摂取した後にインスリン分泌量（AUC）が大幅かつ有意に増加し、食後40分から120分にかけて高い状態が持続した。
・代謝率とエネルギー燃焼パターン (e, f, g, h)
UPF摂取後は全体の代謝率（e）と脂肪の酸化・燃焼量（h）が高くなった一方、呼吸交換比（RER: f）および炭水化物の酸化・燃焼量（g）は低下した。
・まとめ
栄養成分やカロリーが同じであっても、超加工食品（UPF）を摂取するとインスリンの過剰分泌が引き起こされ、体内の代謝・エネルギー燃焼パターンが明確に変化することを示している。
添加物の影響
次に考えられるのが、工業的な食品添加物の存在です。
超加工食品には、味や食感を整えたり日持ちをさせたりするために、乳化剤や人工甘味料、保存料などの様々な物質が添加されています。
これらの成分が腸内環境や代謝プロセスに直接作用し、ホルモンバランスを乱した可能性が示唆されています。
ただし、添加物の具体的影響については、今後の詳細な検証が必要な段階です。
もう一つ興味深い点として、脳の働きとの関連が挙げられます。
研究チームが機能的磁気共鳴画像法を用いて被験者の脳の活動を観察したところ、食品の画像を見た際の脳の線条体と呼ばれる領域の活動と、実際の食事後に体内で炭水化物が燃焼される割合との間に密接な関連が見られました。
線条体は、欲求や報酬、快感を感じる脳の部位です。脳が知覚した食べ物の加工度合いや視覚的な手がかりが、自律神経やホルモン系を介して、実際の代謝処理にまで影響を与えている可能性が浮かび上がってきました。
研究の注意点
ただし、今回の研究内容や要約した事実に照らし合わせて、まだ不確実で曖昧な点が残されていることについても明記しておく必要があります。
・長期的な健康影響の確定
本研究は単発の食事摂取による食後3時間の急性期反応を観察したものであり、このインスリンの過剰分泌が何か月、何年と続いた場合に、具体的にどれほどの割合で糖尿病や肥満の発症率を高めるかという長期的な因果関係までは確定していません。
・特定のメカニズムの特定
物理的構造の破壊、各種食品添加物、あるいは脳の報酬系反応のどれがインスリン過剰分泌の最大の要因であるかという主因の特定は完了しておらず、メカニズムの全容については推測の域を出ない部分があります。
・対象者の多様性
実験の対象となったのは主に若く健康な体重を持つ成人であったため、すでに肥満や代謝異常を持っている方や高齢者に全く同じ反応が起きるかどうかは、さらなる検証が必要です。
これらの不確実な点はあるものの、今回の論文が提示した科学的根拠は、私たちの日常の食生活に対して大きな見直しを迫るものです。
これまではカロリーオフや低糖質、低脂質といった栄養成分表示の数字だけに気を取られがちでしたが、食品をどのような形で摂取するかという加工のプロセス自体に目を向ける必要があります。
日々の生活において、健康的な体を維持するために意識すべき具体的な注意点や実践的なアプローチは以下の通りです。
1つ目は、できる限り食材の原形が残っている食品を選ぶことです。
例えば、加工された肉類やインスタント食品を減らし、生の肉や魚、野菜、果物、卵などを家庭で調理して食べることが推奨されます。
食材本来の細胞構造や物理的な繊維が保たれている食品を選ぶことで、食後の急激なホルモン変動を防ぎ、体に負担をかけない穏やかな消化吸収を促すことができます。
2つ目は、食品の成分表示を見る際に、カロリーや糖質量だけでなく原材料名欄を確認する習慣をつけることです。
原材料名に見たこともない化学名や添加物が多数並んでいる場合は、その食品が超加工食品である可能性が高いと言えます。
栄養成分表示の数値が低く抑えられていたとしても、高度に加工された食品であるならば、体内で予想外のインスリン分泌を引き起こすリスクがあることを念頭に置くことが大切です。
3つ目は、手軽さや利便性だけに頼り切った食習慣を見直すことです。
現代社会において超加工食品を完全に排除することは困難ですが、外食や市販のお惣菜を利用する際にも、工場で量産されたパウチ製品やスナック類ではなく、シンプルな調理法で作られたメニューを選択する工夫が求められます。
食卓に並ぶ食品の加工度合いに配慮することは、長期的な生活習慣病予防において非常に有効な手段となります。
まとめ
・カロリーや栄養素を完全に一致させても、超加工食品は最小限加工食品に比べて食後のインスリンを大幅に過剰分泌させることが実証された
・この代謝の違いには、食品の物理的な構造破壊や添加物、さらには脳の報酬系を介した認知と代謝の連動が関与している可能性が示唆されている
・健康的な食生活のためには、栄養成分表示の数値だけに依存せず、食材の原形が残っている加工度の低い食品を積極的に選ぶことが重要
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